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中∩食展广州资讯|自热米饭的“米”有何秘密？
时间：2022-10-31 作者：中▼食展广州 来源：www.vybzconnect.com
不用火、不用电、不洗碗，使用发热包静置十几分钟就能吃到热饭的自热米饭早已△是不少人家中的必备囤粮。消费者表←示，口味多又不用担心卫生问题，十分钟⊙左右就能吃上饭，太方便了。不过，在享受便利的同时，消费者也产生了疑问，平时煮一锅米饭都需要半小时以上，十几分钟用发热№包“蒸”出来的米真的能放心吃吗？中食展广州小编为您讲述
食用口感却不尽相同
在关于自热米饭的广告里，很多商家会把自热◣米饭中的米作为宣传噱头，如“优选五常大◆米”“长粒香大米”等，让“随时随地吃上一碗热∴饭”成为可能。
在江苏省南京市雨花台区的一家生活超市，各种自热食品占据了不少货架空间。菌菇牛肉、广味腊肠、台式卤肉……关于自热米饭的品种让人目不卐暇接。这些自热米饭所用的“煮”米方式主要有两种，一种是使用加热包，还有一种是直接用开水◥冲泡，基本在8—15分钟之间都可以让“生米”变成“熟饭”。这些产品包装上米饭配料表“出镜率”较高的就是大▲米、单双甘油脂肪酸々酯，此外，还有食用玉米淀粉、磷酸二氢钙等添加剂。虽然←自热米饭操作方便、口味繁多，是很多人的家中必备，但人们对自热米饭的食用评价却大有不同。“有时候买的自热米饭吃起来感觉一粒一粒的，没有家里煮的米饭那么香糯，但有时候又会吃到那种‘黏’过头的米，就︼是太糯了。”一位消费者说，自己喜欢软糯适中的米，但每次买自热米饭都像√在开盲盒。
自热米不同于真大米
江苏省农业科学院粮食╱作物研究所副■研究员陶亚军表示，目前，市面上可以快速蒸熟的米饭大致分为脱水和非脱水两种类〓型。“非脱水型米饭就是正常的大米煮熟后经过冷冻储存，微波炉加热几十秒后即可食用，且保质期♂很短，便利店里售卖的很多饭团、便当就是用的这种工艺。而脱水型大米就是我们所说的自热米饭，这类大米称为‘人造大米’更合适。”自热米之所以能比天然大米更快煮熟，其实是因为在米的处∑理上提前下了一番功夫。陶亚＠军介绍，一般而言，自热米是将天然大米加入少量水蒸煮至即将成熟的状々态，随后进行脱◣水处理，烘干，再磨成粉末状，加入一些魔芋粉等配方材料，重新压制成米粒性♀状。所以，那些看似是生的硬米粒，其实是经过熟化工艺处理后包装的，在食用时，只要加入少量水，短时间加热即可食用。
天然大米中淀粉含量较多，当米饭煮熟后再冷却，会感觉米饭变硬了，这是淀粉晶体结构破坏后重新排列，淀粉“回生”的表现。淀粉“回生”不可逆转，无法通№过再次蒸煮而回到之前的状态。自热米在加工过程中已经有过一次蒸煮脱水的过程，消费者食用时是对它进行二次蒸煮，所以，这也╱就是有些人感觉自热米饭口感偏硬、没有嚼劲的原因。“‘回生’后的米饭其消化吸收率和营养价值都会降低，也不利于消』化。”陶亚军说，对自∑ 热米而言，淀粉“回生”是一个很大的障碍，所以★会添加单双甘油脂肪酸酯等可以帮助提升松软度的∏添加剂，但目前这类食品生产没有国家标准，只有地方〓和企业标准，所以口感差异〖较大。
营养并不一定逊于传统大米
随着生活节奏的加快，外卖、预制菜等各〓种能让人从做饭中“解放”出来的消费都在不断被大众所接受，但在接受它们的同时，食品安全也是消费者关心的重点之一。那么，自热米可以ぷ当主食经常食用吗？营养成分比天然大米更差吗？“自热米是工业化生▂产的产物，已经是一种成熟的食品加工工艺。在对大米进行粉碎等加工过程中会失去大米原有〒的风味，但对身体健康不会有什么影响◤。”陶亚军表示，研磨、粉碎ξ 的过程，方便人工添加一些▆其他原料，如魔芋粉等膳食纤维，反而会让“复合米”的营养更均衡和全面，这是ω它的优势◆。但生产厂家的〗环境卫生、添加剂使用等问题是否符合相关要求和标准很难把︼握。“从口感、安全□ 性上来说⌒，天然大米还是更好的选择。”陶亚军如是◆说。
